Was ist Sashimi?

Sashimi ist fein aufgeschnittener frischer, roher Fisch oder rohes Fleisch und wird oftmals mit Sojasoße und Daikon, einer japanischen Rettichart, serviert. Sashimi gilt als die delikateste Speise in Japan. Deshalb, um den feinen Geschmack am besten genießen zu können, wird es meist als erster Gang serviert.

Sashimi-Fleischsorten

Verwendete Tierarten

Für Sashimi werden alle möglichen Fleischsorten verwendet. Rind, Schwein, Pferd, Organe wie Leber, sogar Huhn wird roh verzehrt, wodurch es des Öfteren in Japan zu Krankheiten durch Salmonellen kommt. Am beliebtesten ist jedoch Fisch: Maguro – Blauflossen-Thunfisch ist in Japan so beliebt, dass die Spezies bereits als bedroht gilt. Weiters werden Oktopus, Tintenfisch und sämtliche Arten der Schalentiere verwendet.
Immer beliebter wird auch Fugu serviert als rohe Delikatesse. Das zubereiten des giftigen Kugelfisches ist nur ausgebildeten Köchen erlaubt. Vergiftungen durch unzulässige Zubereitungen sind keine Seltenheit.

Die beliebtesten Zutaten für Sashimi sind:

  • Thunfisch
  • Tintenfisch
  • Schrimps
  • Lachs
  • Muscheln (Kammmuscheln)
  • Oktopus
  • Seeigel
Thunfisch-Tataki
Tataki

Servierarten

Als Beilage werden Misosuppe, Sojasoße, Reis und andere Gemüsearten verwendet. Meistens wird Sashimi auf geraspeltem Rettich, Zwiebeln oder Karotten serviert. Zusätzlich werden Wasabi, geriebener Knoblauch oder Ingwer mitserviert.

Eine weitere Servierart ist Tataki, dabei wird das Fleisch nur kurz angekocht wird und bleibt innen roh. Danach wird es in Stücke geschnitten, was den gekochten Rand des Fisches zur Schau stellt. Selten wird Sashimi auch gekocht serviert. So zum Beispiel beim Oktopus, da dieser sons zu zäh wäre.

Zubereitung

Der Koch schneidet das (Fisch-)Fleisch in unterschiedliche Formen um den Fisch unterschiedlich zu präsentieren. Der klassische Hira-Zukuri Schnitt ist ca. 1cm dick und rechteckig. Thunfisch und Lachs schneidet man am häufigsten auf diese Art.

Bei der Schnittart Usu-Zukuri schneidet der Koch den Fisch diagonal. Diesen Schnitt wendet man meist auf härtere Filetarten an, zum Beispiel Brachsen oder Flundern.

Beim Kaku-Zukuri schneidet der Koch das Fleisch in Würfel mit einer Länge von ca 2cm.

Ito-Zukuri ist der dünnste Schnitt, infolge sind die Scheiben nur ca. 2mm dick.

Sashimi-Usu-Zukuri

Sashimi in Deutschland

Für den Verzehr von rohem Fisch gilt in Deutschland eine EU-Verordnung die besagt, dass Fisch der roh verkauft werden soll, mindestens 24 Stunden bei -20° Celsius gefroren werden muss, dabei tötet der Gefrierprozess jegliche Parasiten ab die sich in frischem Fisch befinden können. Manche japanische Restaurants in Deutschland bieten Sashimi an: