Sashimi

Was ist Sashimi?

Sashimi ist fein aufgeschnittener frischer, roher Fisch oder rohes Fleisch und wird oftmals mit Sojasoße und Daikon, einer japanischen Rettichart, serviert. Sashimi gilt als die delikateste Speise in Japan. Deshalb, um den feinen Geschmack am besten genießen zu können, wird es meist als erster Gang serviert.

Unterschied zwischen Sashimi und Sushi

Das Hauptaugenmerk von Sushi ist mit Essig versetzter Reis. Ohne Reis ist Sushi nicht Sushi. Andersrum: Sushi muss nicht unbedingt Fisch enthalten.

Sashimi hingegen wird nicht mit Reis serviert.

Verwendete Tierarten

Sashimi-Fleischsorten
4 verschieden Sashimi Sorten

Für Sashimi werden alle möglichen Fleischsorten verwendet. Rind, Schwein, Pferd, Organe wie Leber, sogar Huhn wird roh verzehrt, wodurch es des Öfteren in Japan zu Krankheiten durch Salmonellen kommt. Am beliebtesten ist jedoch Fisch: Maguro – Blauflossen-Thunfisch ist in Japan so beliebt, dass die Spezies bereits als bedroht gilt. Weiters werden Oktopus, Tintenfisch und sämtliche Arten der Schalentiere verwendet.Immer beliebter wird auch Fugu serviert als rohe Delikatesse. Das zubereiten des giftigen Kugelfisches ist nur ausgebildeten Köchen erlaubt. Vergiftungen durch unzulässige Zubereitungen sind keine Seltenheit.

Thunfisch-Tataki
Thunfisch Tataki mit Sesam

Die beliebtesten Zutaten für Sashimi sind:

  • Thunfisch
  • Tintenfisch
  • Schrimps
  • Lachs
  • Muscheln (Kammmuscheln)
  • Oktopus
  • Seeigel

Servierarten

Tataki
Tataki

Als Beilage werden Misosuppe, Sojasoße, Reis und andere Gemüsearten verwendet. Meistens wird Sashimi auf geraspeltem Rettich, Zwiebeln oder Karotten serviert. Zusätzlich werden Wasabi, geriebener Knoblauch oder Ingwer mitserviert.

Eine weitere Servierart ist Tataki, dabei wird das Fleisch nur kurz angekocht wird und bleibt innen roh. Danach wird es in Stücke geschnitten, was den gekochten Rand des Fisches zur Schau stellt. Selten wird Sashimi auch gekocht serviert. So zum Beispiel beim Oktopus, da dieser sons zu zäh wäre.

Wie wird Sashimi gegessen?

Sashimi wird meist in eine Schüssel mit Sojasauce getunkt.

Zusätzlich wird oft Wasabi oder Daikon dazu serviert. Man nimmt etwas davon und platziert es direkt auf das Sashimi. Der scharfe, frische Geschmack dieser Würze passt perfekt zu rohem Fisch und ergänzt es geschmacklich.

Zubereitung

Sashimi-Usu-Zukuri
Ito-Zukuri – die feinste Schnittart

Der Koch schneidet das (Fisch-)Fleisch in unterschiedliche Formen um den Fisch unterschiedlich zu präsentieren. Der klassische Hira-Zukuri Schnitt ist ca. 1cm dick und rechteckig. Thunfisch und Lachs schneidet man am häufigsten auf diese Art.

Bei der Schnittart Usu-Zukuri schneidet der Koch den Fisch diagonal. Diesen Schnitt wendet man meist auf härtere Filetarten an, zum Beispiel Brachsen oder Flundern.

Beim Kaku-Zukuri schneidet der Koch das Fleisch in Würfel mit einer Länge von ca 2cm.

Ito-Zukuri ist der dünnste Schnitt, infolge sind die Scheiben nur ca. 2mm dick.

Nährwert – Kalorien

Der Nährwert von Sashimi hängt natürlich zum großen Teil vom verwendeten Fisch bzw. Fleisch ab. Hier die beliebtesten Sashimisorten mit Kalorienangabe pro 100g:

Artkcal (pro 100g)
Thunfisch122 kcal
Tintenfisch90 kcal
Schrimps120 kcal
Lachs210 kcal
Kammmuscheln85 kcal
Oktopus164 kcal
Seeigel130 kcal

Sashimi in Deutschland

Für den Verzehr von rohem Fisch gilt in Deutschland eine EU-Verordnung die besagt, dass Fisch der roh verkauft werden soll, mindestens 24 Stunden bei -20° Celsius gefroren werden muss, dabei tötet der Gefrierprozess jegliche Parasiten ab die sich in frischem Fisch befinden können. Manche japanische Restaurants in Deutschland bieten Sashimi an:


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