Reissorten
Zwei der bekanntesten Reissorten sind Sasanishiki und Koshihikari. Die japanische Küche verwendet Reis sowohl unpoliert als auch poliert. Der polierte Reis wird hakumai genannt und der unpolierte genmai. Weiters wird in Japan zwischen gekochtem und ungekochtem Reis unterschieden. Gekochter Reis wird han genannt und ungekochter heisst kome. Mochigome ist ein japanischer Klebreis und Sakamai ist eine Reisart, die aus sehr grossen Körnern besteht. Roter und schwarzer Naturreis wird in Japan Kodaimaigenannt. Weiters gibt es einen süssen Reis in Japan, der unter dem Namen Mochibekannt ist – Dieser schmeckt aber nicht süss.
Inhaltsstoffe
Gewöhnlicher weisser Reis besteht ungefähr aus 12% Wasser, etwa 7% Eiweiß, 78% Kohlenhydrate, ca 1% Ballaststoffe aber nur ca. 0.5% Fett. Weiters enthalten sind Vitamine und Mineralstoffe. Die wichtigsten Mineralstoffe sind Kalium, Magnesium, Mangan, Kupfer und Phosphor. Von den Vitaminen sind hauptsächlich B-Vitamine enthalten wie zb.: B1, B2, B3, B5 und geringe Mengen Folsäure, ausserdem noch geringe Mengen Vitamin E. Wichtig wäre das weisser Reis viel weniger Vitamine und Mineralstoffe enthält als ungeschälter brauner Reis. Außerdem gibt es natürlich Unterschiede in der Zusammensetzung bei den verschiedenen Reissorten.
Herstellung
Reis kann auf mehrere Arten zubereitet werden. Entweder wird der Reis in viel Wasser gekocht und dieses wird nach dem Garen abgegossen, oder er wird in gerade so viel Wasser gekocht, wie der Reis aufnehmen kann, diese Methode nennt man auch Quellen. Weiters kann man Reis auch noch Dämpfen, dabei entsteht Wasserdampf. Dieser Vorgang wird direkt in einem Topf durchgeführt oder mit Hilfe eines speziellen Dampfeinsatz – Diese Methode ist die schonenste für den Reis selbst.
Verarbeitung und Verwendung
Mochigome oder japanischer Klebreis wird hauptsächlich für Süßigkeiten und als Suppeneinlage verwendet. Sakamai, der Reis mit den grossen Körnern wird für die Herstellung von Sake, einem bekannten japanischen Reiswein verwendet. Kodaimai ist normalerweise sehr teuer und wird deshalb in Japan gewöhnlichem Reis nur beigemischt. Mochi-Reis oder süßer Reis wird, wie der Name bereits vermuten lässt für Süßspeisen verwendet.
