Umeboshi

Was sind Umeboshi?

Umeboshi sind in Salz eingelegte japanische Aprikosen (Ume). Diese werden mit roten Shiso Blättern eingefärbt. Sie erhalten dadurch eine orange bis rot-braune Farbe. Umeboshi werden in den meisten Fällen mit Reis gegessen. Bekannt sind Umeboshi vor allem als Zutat von Bento. In dieser Kombination wird diese dann Hinomaru Bento genannt, durch die Farbkombination Rot-Weiß an die japanische Flagge angelehnt.

Honmoaru Bento
Honmoaru Bento – Umeboshu auf Reis

Herstellung – Traditionell

Ume – die japanische Aprikose

Die Grundlage für Umeboshi sind Ume, eine japanische Aprikosenart. Fälschlicherweise wird diese oft als Pflaume bezeichnet, obwohl diese nicht direkt verwandt sind. Aus Ume wird auch Umeshu gewonnen, ein alkoholisches Getränk.

Verarbeitung

Die im Frühsommer bereits reifen Ume Aprikosen werden zusammen mit Salz, meist Meersalz in grosse Holzfässer gegeben. Das Salz entzieht den Umeboshi Aprikosen das Wasser, ausserdem entsteht gleichzeitig eine Milchsäuregärung. Nach ein paar Monaten werden die Umeboshi Früchte getrocknet und anschliessend mit Shiso Blättern weiter vergoren, ebenfalls durch Milchsäuregärung – Dieser Vorgang kann noch 1 bis 2 Jahre dauern.

Nach dem Gärprozess wird versucht ihnen das Salz wieder zu entziehen indem sie weider eingelegt werden. Danach werden sie ein paar Tage sonnengetrocknet.

Umeboshi mit Shiso Blättern im Gärprozess
Umeboshi mit Shiso Blättern im Gärprozess

Varianten

Umeboshi werden in zwei Variationen zubereitet. Zusätzlich wird der Farbgrad variiert indem mehr oder weniger Shiso Blätter beim Gärprozess verwendet werden.

Getrocknete Umeboshi

Die übliche Form von Umeboshi – nach dem Gärprozess werden sie getrocknet und werden dadurch wieder etwas heller. In der Größe schrumpfen sie und verrunzeln etwas.

Umeboshi sonnengetrocknet
Umeboshi sonnengetrocknet

Umeboshi ungetrocknet

Nicht getrocknete Umeboshi heißen Umezuke. Sie werden nach der Herstellung so belassen und auch oft mit der Flüssigkeit im Glas verkauft.

Umeboshi im Salzwasser
Umeboshi ungetrocknet im Salzwasser

Inhaltsstoffe

Umeboshi enthalten vor allem unterschiedliche gesunde Säurearten, die jedoch den Körper entsäuern können. 100g Umeboshi enthalten ca. 30kcal. Durch den hohen Salzgehalt sollten man sie nicht in zu hohem Maße verzehren.

Gesundheit

Umeboshi sind schon seit ca. tausend Jahre als Medizin in Verwendung. Umeboshi und Ume Su sind Gärprodukte und haben aufgrund der Milchsäurebakterien eine gesundheitsfördernde Wirkung auf das Verdauungssystem und haben eine entsäuernde Wirkung auf den Körper.

Umeboshi haben außerdem zusätzliche positive Eigenschaften:

  • Entgiften den Körper
  • Stimmen die Verdauung an
  • Helfen gegen Erkältungen
  • Sollen nach erhöhtem Alkoholkonsum den Kater lindern

Verwendung

Umeboshi Früchte werden von Japanern oft zum Frühstück, meist zusammen mit grünem Tee verzehrt. In den meisten Fällen jedoch sieht man sie auf Reis serviert in Bento oder Onigiri.

Onigiri mit Nori und Umeboshi
Onigiri mit Nori und Umeboshi

Ume Su

Aus Umeboshi wird außerdem Ume Su gewonnen, eine salzig-säuerliche Würzsauce die wie Essig verwendet wird. Die Würzsauce Ume Su enthält meist nur Umeboshi Früchte, Shiso Blätter und Meersalz. Ume Su wird als Ersatz für Essig verwendet, durch den säuerlich-salzigen Geschmack eignet es sich sehr gut für Salate und auch für Aufstriche.


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