Tsukemono - Nukazuke
Tsukemono - Nukazuke

Was ist Tsukemono?

Tsukemono ist der japanische Begriff für eingelegte Lebensmittel, auch Pickles genannt. Die bei uns wohl bekannteste Sauerkonserve ist die Essiggurke. Konserviertes Gemüse hat eine lange Tradition in Japan. Früher hauptsächlich zur Haltbarmachung ist es heutzutage noch immer ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche aufgrund des eigenen Geschmacks. Tsukemono ist der Überbegriff verschiedener Zubereitungsarten. So wird zum Beispiel mit Salz, Essig oder Reiskleie gearbeitet.

Eingelegtes Gemüse spielt nach wie vor eine große Rolle in der japanischen Cuisine. Vor allem bei der älteren Generation ein wesentlicher Bestandteil ist es heutzutage zumindest eine häufige Beilage zu Reis. Ichiju Issai ist der Begriff für das einfachste japanische Mahl: Eine Suppe (meist Misosuppe) mit Reis und Tsukemono. Am bekanntesten sind Umeboshi, beliebt für die gesundheitsfördernden Eigenschaften, die man meist in Bento Boxen auf Reis serviert bekommt.

Das Einlegen war vor allem früher eine Art der Konservierung um Gemüse länger haltbar zu machen. Was bleibt ist der einzigartige Geschmack der traditionellen Herstellungsarten, der heutzutage der Grund ist warum diese Tradition erhalten blieb.

Die Tradition des Einlegens ist allerdings nach wie vor beliebt bei Hobbyköchen. Es gibt einige leicht selbst durchführbare Methoden des Einlegens. Equipment dafür gibt es wie Sand am Meer.

Verwendetes Gemüse

Eingelegt wird in Japan fast jede Art von Gemüse. Es gibt jedoch einige Favoriten in der japansichen Küche:

  • Ume – japanische Aprikosen
  • Chinakohl
  • Daikon – eine japanische Rettichart
  • Blätter des Daikons
  • Gurken
  • Auberginen
  • Blumenkohl
  • Sellerie
  • Paprika
Tsukemono aus Radieschen, Karotten, Auberginen, Zwiebeln und Guken
Tsukemono aus Radieschen, Karotten, Auberginen, Zwiebeln und Guken

Einlegedauer

Es gibt viele Arten von Tsukemono, manche verwenden Fermentation manche nicht. Manche benötigen lange Zeit, andere nur Minuten.

Reiskleie Tsukemono kann, wenn richtig durchgeführt, Jahre dauern.

Asazuke – Kurz

Asazuke ist die Bezeichnung für kurzfristiges Einlegen und hat die kürzeste Zubereitungszeit. Durch die kürzere Einlegezeit ist diese Art von Tsukemono nicht so scharf im Geschmack und wird am liebsten durch die einfache Herstellungsmethode zuhause angefertigt. Die Einlegedauer reicht von 30 Minuten bis einige Stunden.

Ichiyazuke – Über Nacht

Ichiyazuke bedeutet “über Nacht” und bezeichnet damit eine Einlegedauer von ca. 6 Stunden bis einem Tag.

Varianten

  1. Shiozuke – Salz: Die simpelste Art der Konservierung. Hierbei wird Gemüse fein aufgeschnitten, in Salz eingelegt und mit Gewicht beschwert. Dafür gibt es eigens hergestellte Gefäße mit einer Drehschraube um den Druck auf das Gemüse sicherzustellen.

  2. Suzuke – Essig: Japanischer Essig enthält relativ wenig Säure, dadurch sollten Tsukemono dieser Art rasch verzehrt werden. Rakkyo hingegen hält sich dagegen etwas länger (eingelegte Frühlingszwiebeln).

  3. Nukazuke – Reiskleie: Nuka bedeutet Reiskleie. Reiskleie besteht aus den Überresten der Reisverarbeitung (Hülsen). Bei dieser Variante werden die Gemüsestück in ein trockenes Nukabett eingelegt. Siehe Nukamisozuke.

  4. Nukamisozuke – Reiskleiebrei: Ähnlich wie Nukazuke, allerdings wird die Kleie mit unterschiedlichen Flüssigkeiten versetzt. Der bräunliche Kleiebrei wird in einem breiten Gefäß gleichmäßig verteilt und das Gemüse darin eingebettet. Daher auch der Name Nukabett. Der Prozess des Fermentierens kann wenige Stunden bis einige Monate dauern, je nachdem wie stark der Geschmack sein soll. Das Nukabett ist bekannt dafür einen starken Geruch zu entwickeln. Der Geruch wird als hefeartig oder erdig beschrieben. Es ist wichtig das Nukabett mindestens einmal täglich umzurühren um Fehlentwicklungen beim Fermentieren vorzubeugen. Auch bei dieser Art kann ein Druck oder Gewicht verwendet werden um dem Gemüse das Wasser schneller zu entziehen und den Prozess zu beschleunigen. Vor dem Verzehr wird das Gemüse gründlich abgewaschen.

  5. Kasuzuke – Sakesud: Hier wird frisches Obst oder Gemüse mit Sake Kasu (übriggebliebenem Reis der Sakeproduktion) eingelegt. Durch das wiederholte Einlegen bekommt Kasuzuke eine dunkle braune Farbe und einen süßen Geschmack. Desto länger der Prozess dauert, desto besser. Kasuzuke wird mit Ochazuke (Reis mit Tee versetzt) oder mit Sake konsumiert. Für Kasuzuke werden meist Distelwurzeln oder Auberginen verwendet.

  6. Misozuke – Miso mit Sake: Tsukemono mit kurzer Herstellungsdauer. Eine Mischung aus Miso und Sake wird verwendet um Knoblauch, Kürbis und Tofu für kurze Zeit (Stunden bis Tage) einzulegen.

  7. Kojizuke – Schimmelpilz: Der Schimmelpilz Aspergillus Oryzae, der auch bei der Herstellung von Sojasauce verwendet wird kommt zum Einsatz. Reis wird mit dem Schimmelpilz versetzt und dient als Grundlage für den Fermentierungsprozess, der im Winter stattfindet.

  8. Shoyuzuke – Sojasauce mit Reiswein: Die einfachste Variante. Eine Mischung aus Shoyu und Mirin wird verwendet um Gemüse für kurze Zeit (6 Stunden) unter Druck einzulegen.

Es gibt noch weitere unterschiedliche Varianten die sich mehr oder weniger von den obengenannten abgrenzen. Einige davon haben sich wie in Japan üblich in Städten oder Regionen eigens entwickelt und haben auch eigene Namen.

Tsukemono selber machen – Rezepte

Nukamisozuke (Reiskleie) Rezept

Für die Herstellung der Reiskleie:

Zutaten

  • 1,75 kg Reiskleie
  • 0,5 kg Salz
  • 2 Esslöffel Senfpulver
  • 1 Halbe Tasse Bier
  • 3 Tassen abgekochtes, kaltes Wasser
  • 3 ganze, getrocknete, rote Chilischoten
  • 10 cm große Stücke Kombualgen
  • Schäler von 2 Äpfeln

Herstellung

Stelle sicher dass die Reiskleie trocken ist indem du sie in einer Pfanne auf niedriger Hitze ein paar Minuten erhitzt ohne sie braun werden zu lassen. Danach in das Gefäß zum Einlegen geben.
Senf, Bier, Wasser und Salz hinzugeben und nach jeder Zutat gut kneten.
Danach die Chilis, Kombualgen und Apfelschäler hinzufügen und gleichmäßig verteilen
Für die nächsten 10 Tage jeden Tag Gemüse in die Kleie einlegen und einen Tag später herausnehmen, wegwerfen und wieder neues Gemüse einlegen. Erst nach 11 Tagen sollte damit begonnen werden frisches Gemüse einzulegen, das danach verzehrt wird. Auch die Apfelschalen entfernen.

Nukamisozuke - Gurken
Nukamisozuke – Gurken

Shiozuke Rezept

Zutaten

  • 10 kg Chinakohl
  • 2 kg Meersalz

Herstellung

Den Chinakohl am unteren Ende in Achtel einschneiden und mit den Händen vorsichtig in längliche Stücke auseinanderziehen. Danach die Stücke waschen und abtrocknen und mit Salz einreiben.
In den Topf abwechselnd eine Schicht Chinakohl und eine Schicht Salz auftragen. Abschließend eine dicke Schicht Salz auftragen und je nach Gefäß das Gewicht oder die Schraube befestigen.
An einem dunklen, kühlen Ort für 3-4 Tage stehen lassen.
In den kühleren Zeiten des Jahres kann man dieses Tsukemono 2-3 Monate so aufbewahren.
Vor dem Verzehr sollte man den Kohl gut abwaschen und noch etwas Flüssigkeit auspressen. Grob schneiden
und mit Reis und eventuell etwas Sojasauce servieren.

Tsukemono - Chinakohl
Tsukemono – Chinakohl

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit von Tsukemono kann stark variieren. In Salz und Reiskleie eingelegtes Gemüse hält Monate bis Jahre, während die kurzfristig in Flüssigkeit eingelegten Variationen oft nur wenige Tage haltbar sind. Es kommt daher stark auf die Herstellungsart und die Lagerung an.

Tsukemono und Equipment kaufen

Der Onlineshop mit der größten Auswahl ist makrobiotik.com. Hier eine kleine Auswahl an Tsukemono:

Reiskleie kann auch gekauft werden um Nukazuke selbst anzufertigen.

Einlegegefäße

Das benötigte Gefäß um das eingelegte Gemüse zu beschweren bekommt man auf Amazon. Aus Plastik mit Drehschraube oder aus Glas mit Eigengewicht.


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