Was ist Tempura?

Tempura sind kleine frittierte Stücke aus Gemüse oder Meeresfrüchten. Sie haben in Japan eine lange Tradition. Vor dem Frittieren werden sie in einen Teig aus Eiern und Mehl geschwenkt und dann in heißem Fett ausgebacken. In den Restaurants sind Gerichte mit Tempura sehr teuer. Die japanische Restaurantkette „Tendon Tenya“ bietet günstigere Varianten an. Diese werden aber meistens am Spieß serviert. Echte Japan-Kenner schwören auf die berühmten Garküchen. Hier wird noch eine traditionelle Variante hergestellt und hier ist der Teig wirklich hauchdünn.

Tempura Shrimp

Folgende Zutaten eignen sich zum Ausbacken:

• Pilze
• Süßkartoffeln
• Karotten
• Zwiebel
• Garnelen
• Hummerkrabben
• Muscheln
• Fisch
• Tofu

Tempura in Japan und in anderen Ländern

Tempura in Japan

Oftmals bekommt man in Deutschland nur Abarten von Tempura serviert. In Japan legt man dagegen viel Wert auf die echten Zutaten. In guten japanischen Restaurants wird Tempura meist nur aus Meeresfrüchten zubereitet. In edlen Spitzenrestaurants kommen sogar nur Garnelen oder Hummerkrabben zum Einsatz. Fast-Food-Restaurants verwenden bei der Zubereitung auch verschiedene Gemüsesorten. Die werden am Spieß gebacken und auf der Hand serviert.

In den Gar- und Straßenküchen backen Köche Tempura oft nur mit Meeresfrüchten oder Zwiebeln. In jüngster Zeit kommen auch immer mehr Restaurants auf den Markt, die sich an der Zubereitung von Okonomiyaki und Monjayaki orientieren. Das Grundrezept dieser Restaurants liegt in der Zubereitung durch den Gast. Bei beiden Zubereitungen bildet ein Teig die Grundlage. Bei Okonomiyaki und Monjayaki wird alles in einen Teig gerollt und auf einer heißen Platte gegart. Bei Tempura werden zig verschiedene Zutaten in den Teig getunkt und dann in einem Topf ausgebacken. In den Restaurants entlang der Bucht von Tokio wird Tempura traditionell nur mit Meeresfrüchten zubereitet. Tempura ist auch als Mahlzeitbeilage beliebt. Dann findet man es in Bento. Das sind kleine hübsche Lunchboxen, die der Japaner mit ins Büro oder mit zum Picknick nimmt.

Der Unterschied zwischen Japan und Deutschland

Die Zubereitung von Tempura in Deutschland und in vielen anderen Ländern hat fast gar nichts mit der ursprünglichen japanischen Zubereitung zu tun. In Japan legt man einen besonderen Wert auf den Teig. In Deutschland achtet man eher auf die Vielfalt der Zutaten. Hier kommt sogar Tempura mit Rosenkohl oder mit Würstchen auf den Tisch. Riesenunterschiede gibt es auch beim Teig.

Der traditionelle japanische Teig braucht nur wenige Zutaten:

• Eier
• Wasser
• Reismehl
• Auf Wunsch Gewürze

Tempura Zucchini

In Deutschland wird das Reismehl oft durch Weizenmehl ersetzt. Dadurch wird der Teig viel dicker. In Japan misst man Tempura an der dicke des Teiges. Je dünner der Teig, desto ursprünglicher und leckerer ist das Gericht. Nicht selten wird in Deutschland der Teig mit Paniermehl gestreckt. Das wäre in Japan undenkbar. Der Deutsche peppt den Teig mit weiteren Zutaten und jede Mengen Gewürzen auf.

Tempura in anderen Ländern

In Neuseeland kommt das japanische Gericht unter dem Namen Tempura-Mussels auf den Tisch. Der Teig basiert auf dem japanischen Rezept und zum Ausbacken werden nur Muscheln verwendet. Der Unterschied zu Japan liegt in der Zubereitung. Die Japaner nehmen die Muschel aus der Schale, spießen sie auf oder backen die losen Muscheln. In Neuseeland wird der Teig über die Muschel gegeben und mit Schale gebacken.

In Amerika besteht der Teig zwar aus Reismehl, aber hinein kommen Mozzarella, Hackfleischbällchen oder Schnitzelstückchen. In vielen asiatischen Restaurants in Europa steht Tempura auf der Nachtischspeisekarte. Es wird dann mit Bananen, getrockneten Früchte oder sogar mit Eiscreme serviert. Das Eis ist sehr hart gefroren und wird nur ganz kurz frittiert. In Bangladesch kennt man das japanische Gericht unter dem Namen Kumro ful bhaja. Hier mengt man intensiv schmeckende Gewürzmischungen in den Reismehlteig. Zum Ausbacken verwendet man Kürbisse oder Blüten.

Die Geschichte von Tempura

Eine lange Tradition

Bis zum 16. Jahrhundert wurden Speisen in Japan ohne Panade serviert. Dann kamen portugiesische Missionare und Kaufleute nach Nagasaki und in die Region von Alentejo. Sie bereiteten vierteljährlich Backkartoffeln in einem Teigmantel zu, um die Fastenzeit zu eröffnen. An diesen Fastentagen nahmen sie kein Fleisch zu sich. Lateinisch bezeichnet man diese Zeit als Quatuor Tempora. Daraus leitet sich das japanische Gericht ab. Am Anfang eigneten sich die Japaner die portugiesische Variante nur in Teilen an. Zum Ausbacken benutzten sie Schweineschmalz und einen Teig aus Eiern, Mehl, Salz und Wasser. Die heutige Version entstand erst im 17. Jahrhundert in den Gebieten an der Tokyo Bay.

Die Köche strichen das Schweineschmalz, ersetzten das Weizenmehl durch Reismehl und backten ausschließlich mit Meeresfrüchten, die in der Bucht von Tokio gefangen wurden. Historiker fanden heraus, dass das erste Tempura-Rezept 1671 in einem Kochbuch aufgeschrieben wurde. Bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts war Tempura ein Gericht der Unter- und Mittelschicht. Danach kam es auch auf die Speisekarten der Edelrestaurants. Stammen die Meeresfrüchte aus der Tokio Bucht, dann trägt das Gericht immer den Zusatz Tokio style oder Edo style.

Die Zubereitung im Yatai

Früher wurde Tempura ausschließlich in einem Yatai zubereitet. Dabei handelt es sich um eine Art Imbissstand, den man mit einer Weihnachtsmarktbude vergleichen kann. Eine Zeit lang war die Zubereitung von Tempura in den Yatai verboten, weil sie beim Frittieren immer wieder Feuer fingen und niederbrannten. Früher wurden die Yatai aus Holz und Papier gebaut. Dadurch wurde die Zubereitung auf die Straße verlagert. Alternativ wurde Tempura auch in den Fischmärkten zubereitet. Dort waren die Wände aus Beton und heiße Fettspritzer konnten ihnen nichts anhaben. Zudem schnitt man Ritze in die Schalentiere. So verhinderte man, dass diese sich unter dem Teigmantel ausbreiteten und im heißen Fett platzten.

Zubereitung und Serviervarianten

Das richtige Öl und die ideale Temperatur

In Europa verwendet man zum Ausbacken oft einfaches Pflanzenöl. In Japan legt man dagegen viel Wert auf das richtige Öl. Das von den Portugiesen genutzte Schweineschmalz traf nicht den Gaumen der Japaner. So ersetzten sie es durch Sesamöl und Teesamenöl. Japanische Köche verwenden es auch heute noch. Der Teig wird knuspriger und dünner. In den japanischen Fastfood-Restaurants erfolgt die Zubereitung meist mit Canolaöl. Das ist eine erucasäurereiche Rapsöl-Art. Auch in Sachen Temperatur sind die japanischen Köche penibel. Diese liegt immer exakt zwischen 160 und 180 Grad. Dadurch soll der natürliche Geschmack erhalten bleiben.

Die richtige Backzeit gibt es nicht. Jeder Koch entwickelt sie individuell. Einige setzen auf eine Backzeit von mehreren Minuten, weil so die Zutaten schön saftig werden. Andere tauchen die Zutaten nur wenige Sekunden ins Fett oder in sekündlichen Intervallen, damit das Fett nicht den ursprünglichen Geschmack übertüncht. Bei der Zubereitung von Tempura darf auch die Ami Jakushi nicht fehlen. Das ist eine Netzschaufel mit der die abgefallenen Teigstückchen Tenkasu aus dem Fett geholt werden. Das geschieht nach jeder Zubereitung, um den Geschmack zu erhalten. Die Teigstückchen werden sehr oft als Topping für die Tempura benutzt oder finden Verwendung in Suppen und Soßen.

Verschiedene Serviermöglichkeiten und Beilagen

In den japanischen Garküchen und Fast-Food-Restaurants wird Tempura entweder am Spieß oder in kleinen Stücken gereicht. Serviert wird es in Schalen oder auf Shisoblättern. Nicht selten dient es auch als Beilage zur Suppe. Dann wird es vor dem Servieren in die heiße Suppe gelegt.

Traditionell wird immer eine Zensuyu- Sauce (auch Tentsuyu-Sauce) dazu gereicht. Diese Soße besteht aus Dashi, Mirin und Shōyu. Der Teig lebt von seiner eigenen Würze. Trotzdem geben manche Köche eine Prise gemahlenen Ingwer, japanischem Pfeffer oder Wasabi hinzu. In den Garküchen und den traditionellen Restaurants wird Tempura vor dem Servieren wahlweise mit Meersalz, pulverisiertem Grüntee oder Yuzu bestreut. In Deutschland werden die frittierten Spieße meist auf Reis oder Glasnudeln gelegt und mit verschiedenen Soßen serviert.

Tempura und Kakiage

Tempura und Kakiage sehen fast gleich aus. Außerhalb Japans wird Kakiage oft als Tempura serviert. Bei Tempura werden die Zutaten nur kurz in den Teig getaucht und dann frittiert. Bei Kakiage werden die Zutaten dagegen in den Teig gerollt bis der die Form eines Krapfens hat. Erst dann werden sie frittiert. Zudem enthält Kakiage nur Streifen aus Gemüse und Zwiebeln. Hin und wieder wird auch Tintenfisch verwendet.

Kakiage