Takoyaki – die knusprigen Tintenfischbällchen aus Osaka

Die Geschichte der japanischen Küche ist für viele untrennbar mit Reisgerichten verbunden, die als Beilage oder als Ergänzung zu verschiedenen Speisen gereicht werden. Allerdings kommen in Japan auch Spezialitäten ohne Reis auf den Tisch. Die Küche Japans ist mittlerweile weltweit bekannt und beliebt. Nicht umsonst gehört sie zum Weltkulturerbe. Wir stellen hier ein Gericht vor, das sich auch in Deutschland großer Beliebtheit erfreut. Takoyaki, die gebratenen Teigkugeln mit einem Tintenfisch-Bein, sind von den Take-away-Ständen in Osaka nicht mehr wegzudenken. Der Name dieses Fastfood-Gerichtes aus der Kansai-Region setzt sich aus “Tako”, Oktopus und “yaku”, braten zusammen. Diese Spezialität wird den Kunden an Imbissständen oder Straßenrestaurants unglaublich schnell in einer Schale serviert. Sie wird mit einer Okonomi-Sauce der japanischen Variante einer Worces­­ter-Sau­ce übergossen und zusammen mit Mayonaise und Aonori (getrocknetem Seetang) serviert. Gewürzt wird mit Fischflocken (Katsuobushi). Die weichen Bällchen sind im Inneren sehr, sehr heiß. Japanbesucher, die nicht damit rechnen, verbrennen sich an der cremigen Fülle schon einmal die Zunge.

Die Oktopus-Spezialität bietet ein vielfältiges Geschmackserlebnis

Die Oktopus-Bällchen aus der Kansai Region bieten allen Genießern ein vielfältiges Geschmackserlebnis. Das Innere der süß-salzigen Spezialität überrascht mit einer cremigen Konsistenz und einem festen Octopus-Bein. Die Hülle ist weich, schmeckt aber keineswegs teigig. Takoyaki, gilt als Spezialität von Osaka, der drittgrößten Stadt Japans. Sie wird dort auch in Street Food Restaurants serviert. Da in Japan ein acht Stunden Arbeitstag keineswegs eine Selbstverständlichkeit ist, nehmen viele Berufstätige eine Portion Takoyaki mit nach Hause. Das ist kein Problem, denn in Osaka gibt es wirklich überall Stände, an denen diese Spezialität angeboten wird.

Die Geschichte der Takoyaki Leckerbissen: Das Restaurant Aizu­ya von Tome­ki­chi Endo, begann bereits im Jahre 1933 Raji­oya­ki anzubieten. Dabei handelt es sich um einen Vorreiter der heutigen Octopus-Bällchen. Diese Leckerbissen bestanden damals aus Konjak-Mehl und nicht gerade hochwertigem Rindfleisch, gewürzt mit Sojasauce. Sie waren als Snack für die japanischen Kinder gedacht. Fleisch war damals in Japan sehr teuer und zählt auch heutzutage nicht zu den günstigsten Lebensmitteln. Es ist zwar populär aber teuer. Zwei Jahre später, 1935 entwickelte Tome­ki­chi Endo die Speise weiter, und machte daraus das bekannte Takoya­ki von heute. Besonders anzumerken gilt es, dass es vom ursprünglichen Aizu­ya mittlerweile neun Ableger gibt. So lebt das kulinarische Gericht von Endo weiter.

Takoyaki wird von geschickten Köchen hergestellt

Osaka, gilt für viele als der beste Ort, für Reisende um die Takoyaki Leckerbissen zu probieren. Bei den vielen Festivals und Matsuri 祭り bietet ein Takoyaki-Stand mit den geschickten Köchen sowohl eine kunstfertige Show als einen kulinarischen Genuss. Die Köche wenden die kleinen Bällchen schneller als das Auge schauen kann. Dieser bemerkenswerten Technik kann sich keiner entziehen. Natürlich gibt es auch in den Städten Kobe oder Kyoto, Takoyaki als Street-Food. Wenn Japan Besucher allerdings Bewohner von Osaka nach dem charakteristischen Speisen der Kansai Region fragen, dann nennen sie Takoyaki. Diese Spezialität ist zur Ikone der Stadt geworden. Es ist gewiss mehr als ein Snack, man kann sie durchaus als “Komfortessen” bezeichnen. Japan, ist zwar als Nation bekannt, bei der Reis das Grundnahrungsmittel ist. Trotzdem werden die Takoyaki Bällchen aus Weizenmehl zubereitet. Das mag auch daran liegen, dass Japan bis vor kurzem kaum in der Lage war, genügend Reis anzubauen um die ganze Bevölkerung damit zu versorgen. In der Folge ergänzten Weizen und Buchweizen die Ernährung im Land der aufgehenden Sonne.

Weizenmehl statt Reis

Auf bestimmten Festen wie etwa dem Feuerwehrfest bietet jeder Yatai (Lebensmittelstand) seine eigenen Gerichte an. Dabei handelt es sich neben Takoyaki zum Beispiel um OkonomiyakiYakisoba, Pommes, Choco Banana usw. Zwei Katastrophen des 20. Jahrhunderts führten dazu, dass Mehl auch in der japanischen Küche eine wichtige Rolle spielt. Dabei handelt es sich um das große Erdbeben im Jahre 1923, danach kam es zu einer großen Nahrungsmittelknappheit in Tokio. Deshalb griffen die Bewohner auf Rohstoffe wie Mehl und Wasser zurück. In der schweren Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg halfen die Vereinigten Staaten mit Weizenmehl aus. Da die Köche in Japan immer sehr kreativ waren und es gut verstanden mit aromatischen Zutaten herrliche Köstlichkeiten zu zaubern, entstanden solche Köstlichkeiten wie Takoyaki. Mit Weizenmehl und Wasser schaffen sie die Basis für Takoyaki. Das Gericht mit einem Happen Tintenfisch im Inneren wird mit einer würzigen Soße übergossen und mit aromatischen Katsuobushi und Aonori gewürzt. Tintenfische gab es reichlich, als der Straßenverkäufer Endo im Jahre 1935 seinem ursprünglichen Aizu­ya ein Stück Oktopus Tentakel hinzufügte. Bei seinem Originalrezept gab es keine Toppings und Soßen. Der Erfolg mit dem Gericht erlaubte es Endo damals ein Geschäft in Osaka zu eröffnen. In der Folge wurde Takoyaki zum Maskottchen seiner Heimatstadt.

Takoyaki wird in verschiedenen Varianten angeboten

Die unterschiedlichen Takoyaki-Versionen werden im legendären Restaurant Aizu­ya des Erfinders, auch heute noch ohne die bekannten Saucen serviert. In dem kleinen Lokal in der Nähe des Osaka Bahnhofs kann man das Gericht auch zum Mitnehmen bestellen. Ganz im Sinne des Erfinders können Gäste den Köchen direkt bei der Zubereitung zusehen. Angeboten wird beispielsweise auch Aka­shiya­ki, ein weiterer Vorreiter von Takoya­ki. Bei dieser Speise kommt eine Omelette-Schicht um die Tintenfisch-Füllung. Für dieses Gericht ist die besonders lebenswerte Stadt Akashi in der Nähe von Kobe bekannt.

Das Takoyaki Museum: Ein Erlebnis, das sich Besucher von Osaka auf keinen Fall entgehen lassen sollen, ist der Besuch des Takoyaki Museums. Hier finden Liebhaber der kugelförmigen, gebackenen Snacks mit Tintenfischen viele verschiedene Varianten von Takoyaki zum Schlemmen unter einem Dach vor. Das Osaka Takoyaki Museum befindet sich in einem Einkaufszentrum im bekannten Hollywood-Themenpark. In diesem Food Court gibt es fünf verschiedene Stände, die sich jeweils auf eine Version von Takoyaki spezialisiert haben. Die Köche im Takoyaki-Museum sind wie eine Krake angezogen. Sie bereiten die Spezialitäten in speziellen Pfannen fachmännisch und schnell zu. Dabei wird jedes der dampfenden Bällchen sorgfältig mit spitzen Stahlstäbchen umgedreht, damit es auch gewiss gleichmäßig gar ist. Alle Köche tragen ein Namensschild mit einem bis fünf Sternen darauf. Die Sterne zeigen ihre Fähigkeiten an. An speziellen Maschinen können Gäste des Museums ihre Takoyaki Bestellungen aufgeben. Auch der Andenken Shop kann sich sehen lassen. Hier werden Schlüsselanhänger, Plüschtiere und sogar Takoyaki Pfannen zum Kauf angeboten. Darin können die Besucher auch zu Hause in Deutschland diese japanischen Leckerbissen zubereiten.

Takoyaki in Deutschland

In Deutschland können Liebhaber der japanischen Speisen beispielsweise auf dem Weihnachtsmarkt in Kaiserlauten zuschlagen. Dort gibt es schon länger einen original japanischen Takoyaki-Stand. Den Anlass dazu gab das Jubiläumsjahr “150 Jahre Freundschaftsvertrag Deutschland – Japan”.

Takoyaki selber machen

Takoyaki können wir aber auch in unserer eigenen Küche herstellen. Haben wir keine Takoyaki Pfanne zur Hand dann tut es auch die man Poffertjes-Pfanne.

Zutaten:

  • 15 dag Weizenmehl
  • 12 dag Tintenfisch-Tentakel
  • 450 ml Dashi
  • 6 Agedama
  • 1 Ei und 1 Dotter
  • 2 Stk. Jungzwiebel
  • Mayonnaise zum Garnieren
  • Katsuobushi
  • Aonori (getrockneter Seetang)
  • Tonkatsusauce

Zubereitung:

  1. Die Zwischenräume der Pfanne gut einfetten und die Pfanne danach erhitzen. Frühlingszwiebel und Tintenfisch Tentakel in 20 Stücke schneiden.
  2. Das Mehl, Ei und Dotter werden mit dem kalten Dashi verrührt. Sobald die Pfanne heiß ist, werden alle 20 Mulden zur Hälfte mit dem Teig angefüllt. Dann werden in jede Mulde Zwiebel, Octobus und Agedama dazugegeben. Mit dem restlichen Teig übergießen. Zwischenräume auch bedecken.
  3. Sobald der Teig etwas angehärtet ist, mit einem Metallspieß auf die nächste Mulde hieven. Es muss kleine Hügel geben. Nun werdendie Takoyaki’s mit dem Spieß angestochen und in der Mulde gewendet. Nach etwa einer Minute dreht man die Bällchen noch einmal.
  4. Schnell mit dem Spieß auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit Mayonnaise garnieren, mit Anori begießen und mit Fischflocken bestreuen.

Gutes Gelingen!