Shiitake – der gesunde Pilz

Der Name Shiitake ist dem Japanischen entnommen und bedeutet „Pilz“. Doch hierzulande ist er auch unter dem Begriff Pasaniapilz bekannt, was sich daraus erklären lässt, dass der Pilz am Pasania-Baum wächst. Doch auch andere Bäume, vorzugsweise harte Laubhölzer, sind sein zu Hause. Möglich sind vor allem Sorten wie Walnuss oder Ahorn, aber auch die klassischen Hartholzarten wie Buche und Eiche.

Merkmale

Der Hut des Shiitake ist braun, und zwar in verschiedenen Abstufungen. Der Stiel sitzt nicht immer ganz in der Mitte des Hutes – und die Lamellen zeigen sich nicht nur unter dem Hut, sondern auch ein Stück am Stiel entlang. Auffällig ist bei jungen Exemplaren, dass der Rand des Hutes nach innen eingerollt aussieht. Dass er in manchen Gegenden der Erde auch „duftender Pilz“ genannt wird, liegt an seinem feinen und aromatischem Pilzgeruch, den er, solange er frisch ist, von sich gibt.

Vorkommen

Vor allem China und Japan sind bedeutend für diesen Pilz. Zwar hat er dort wilde Vorkommen, doch der Speisepilz, den man in diesen Ländern kaufen kann, entstammt Zuchtbetrieben. Angebaut wird der Pilz, indem Bäume dann gefällt werden, wenn sie die ideale Nahrungsgrundlage für den Pilz bilden, um den Sporen einen Boden zu bieten. Kultiviert wird er immer häufiger auch in Nordamerika und Europa, wenngleich man hier keine wilden Vorkommen kennt.

Die Geschichte des Shiitake führt weit zurück, denn seit Jahrtausenden ist der Pilz sowohl als Nahrung als auch für medizinische Zwecke in Asien bekannt. Besonders in früherer Zeit wurde er hoch geschätzt und hatte einen entsprechenden Wert. Es sind Geschichten überliefert, bei denen Könige und andere Würdenträger diesen Pilz als Geschenk dargebracht bekamen.

Mehr als nur ein Speisepilz

Wenn auch hierzulande in den Küchen noch nicht allzu verbreitet, so ist er doch nach dem bekannteren Champignon der am häufigsten angebaute Speisepilz. Vor allem in Asien, und hier im Osten des Kontinents, ist er die unangefochtene Nummer Eins. Weite Verbreitung findet er inzwischen auch in Russland.
Besonders erwähnenswert ist die Geschmacksqualität des Pilzes. Jeder kennt die bekannten Möglichkeiten salzig, süß, sauer und bitter. Eine Fünfte hat die Wissenschaft inzwischen hinzugefügt – umami, aus dem Japanischen als „wohlschmeckend und fleischig-herzhaft“ übersetzt. Diese durch Glutamat hervorgerufene Art des Geschmacks kommt außer in Pilzen auch in Hülsenfrüchten und Fleisch vor. Es gibt verschiedene Sorten, die dickfleischig und mit nur wenig geöffnetem Hut vorkommen (z.B. Tongku oder Donko), oder auch solche wie Koshin, der dünnfleisch ist und einen weit geöffneten Hut besitzt.

Auch für die Medizin ist der Pilz interessant. In China und Japan gibt es eine Reihe medizinischer Speisen, wozu der Shiitake gezählt wird. Sie finden ähnlich hiesiger Kräuter oder Mixturen Anwendung bei bestimmten Leiden, von Entzündungen über Kopfschmerz bis hin zu Tumoren. Insbesondere behandelt werden damit Bluthochdruck und Durchblutungsstörungen, Magengeschwüre und Hepatitis.

Auch Rheuma und Gicht sind Krankheiten, bei denen der regelmäßige Verzehr von Shiitakes positiv wirken soll. Nimmt man den Pilz öfter zu sich, soll eine Linderung des Leidens beobachtet werden. Allerdings stehen aussagekräftige Studien in wissenschaftlicher Ausführung noch aus. Bislang handelt es sich eher um Erfahrungswerte und Überlieferungen. Allerdings scheint eine Anregung des Immunsystems unstrittig, weshalb Shiitake in Japan an Platz 8 der häufigsten Stoffe zu finden ist, die gegen Krebserkrankungen eingesetzt werden. Um den Shiitake zu essen, kann er gekocht oder auch gebraten werden. Eine weitere Zubereitungsart ist das Dünsten. Traditionell wird in Asien dazu Reis genossen oder auch Sushi. Als Würze dienen Tomatensoße oder Sojasoße.

Handhabung

Hierzulande sind immer mehr Menschen von dem Pilz begeistert und wollen ihn in ihren Speiseplan aufnehmen. Er ist frisch und getrocknet erhältlich und kann im frischen Zustand für ca. 4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn er in einem Papierbeutel steckt. Wie andere Pilze auch, sollte der Shiitake nicht abgewaschen werden. Die Besonderheit ist, dass man am besten die etwas harten Stiele nicht mitverarbeitet. Bei getrockneten Pilzen sollten diese in Wasser eingelegt werden, ehe sie weiterverarbeitet werden. Sie eignen sich dann hervorragend für Suppen und Soßen.

Eine andere Variante ist es, den Pilz zusammen mit Anderen zu verarbeiten. Die in unseren Breiten wachsenden Waldpilze mit ihren besonderen Aromen können gekonnt mit dem asiatischen Shiitake kombiniert werden. So entstehen tolle und exotisch angehauchte Pilzgerichte, mit denen Gäste in Erstaunen versetzt werden können.

Allergien

Bekannt ist zum Thema Allergie die sogenannte „Shiitake-Dermatitis“. Dabei handelt es sich um eine allergische Reaktion der Haut, die allerdings nur in sehr wenigen Fällen auftritt. Gefährdet sind dabei besonders Hautpartien, die der Sonne ausgesetzt sind wie Gesicht, Nacken, Hände und Arme. Während man zunächst davon ausging, dass diese Reaktion nur beim Verzehr von rohen Pilzen auftreten kann, weiß man inzwischen, dass auch kochen und braten diese Wirkung nicht verhindert, da der Wirkstoff Lentinan hitzebeständig ist.
Vermehrte Kontaktallergien treten nur dort auf, wo die Menschen – etwa aufgrund ihrer Arbeitsstelle- vermehrt mit dem Pilz in Berührung kommen. Entsprechende Fälle sind beim Verzehr oder der Zubereitung des Pilzes in Deutschland nicht bekannt.