Formen und Bezeichnungen

In Japan nennt man Onigiri auch O-Musubi oder Nigrimeshi. Die Schreibweise Onigiri ist typisch europäisch. Auf japanischen Speisekarten steht O-Nigiri. Auch die Formen sind unterschiedlich. Außerhalb Japans kommt Onigiri in Form einer Kugel auf den Tisch. In Japan ist die Kugelform weniger verbreitet. Besonders beliebt sind hier zylindrische und dreieckige Formen. Letztere dienen in erster Linie als Zugabe zu O-Bento.

Die Geschichte von Onigiri

Die erste historische Erwähnung des Reisgerichts gab es im 11. Jahrhundert. Nikki Murasaki Shikibu schrieb in ihrem Tagebuch über Reisbällchen. Damals hießen die Reisbällchen noch Tonjiki. Sie wurden zum Picknick im Freien verzehrt. Im 17. Jahrhundert tauchten die Reiskugeln erstmals unter dem heutigen Namen Onigiri auf. Samurais aßen sie während des Krieges als schnelle Mittagsmahlzeit. Sie wickelten sie in Bambusblätter. Einige Historiker behaupten, dass die Geschichte von Onigiri auf die Nara-Zeit zurückzuführen ist. Damals war die Verwendung von Essstäbchen noch völlig unbekannt. Daher rollten die Köche den Reis in Kugeln. So konnte er leichter verzehrt werden. Die ersten dreieckigen Formen tauchten in der Heian-Zeit auf. Während der Edo-Zeit und der Kamakura-Zeit galt Onigri als schnelle Mittag- und Abendmahlzeit. Die Köche bereiteten Onigiri auf Vorrat zu und würzten den Reis mit Salz. Heute wickelt man den Reis zum Servieren in Nori-Blätter (alternativ auch Bambusblätter) oder richtet es auf den Blättern an.

Die heutige Herstellung

Unstrittig bei Forschern ist die Entwicklung der Reisbällchen in jüngster Zeit. In den 1970er Jahren setzte sich der Verzehr immer weiter durch. So begann man in den 1980er Jahren mit der industriellen Herstellung und entwickelte entsprechende Maschinen. Diese formten den Reis, füllten ihn und wickelten ihn automatisch in Blätter ein. Doch es gab einen großen Nachteil. Der Reis wurde klebrig und feucht. Die Bällchen mussten somit unmittelbar nach der Herstellung verzehrt werden. In den späten 1980er Jahren entwickelte man neue Maschinen. Man nahm insbesondere Verbesserungen an der Verpackung vor. Dadurch konnte der Reis länger gelagert werden und blieb länger haltbar. Die Herstellungsmaßnahmen aus den 1980er Jahren werden bis heute ständig optimiert. Die heutige Herstellung basiert auf ihrem Ursprung. Die Maschinen stanzen die Lochvorrichtung automatisch in die Reisbällchen, Reisdreiecke oder Reiszylinder. Die Löcher sind von unterschiedlicher Größe und erleichtern das Füllen. Die Bildung von Feuchtigkeit ist bis heute bei vielen Herstellern ein Problem. Kleinere Onigiri-Fabriken verwenden oftmals eine veraltete Technik. Sie verhindern die Bildung von Feuchtigkeit durch einfache Mittel. So legt man zwischen dem Reis und den Blättern eine Folie aus Plastik oder eine Art Butterbrotpapier. Diese wirkt als Feuchtigkeitsbarriere.

Die Zubereitung

Onigiri wird aus Reis zubereitet und in Blätter aus Seetang gewickelt. Es gibt eine Vielzahl an Füllungen. Diese variieren nach Tradition, Koch und Gebiet. Das Grundrezept bleibt meist gleich. Lediglich die Zutaten unterscheiden sich. Reis bildet aber immer die Basis und den Hauptbestandteil.

Reis

Das ursprüngliche Onigiri-Gericht basiert auf gekochtem weißen Reis. Dieser ist besonders klebrig. Das erleichtert das Formen. Bei der Zubereitung weit verbreitet sind auch

Kowa, O-Kowa oder Kowa-Meshi: Dieser Reis wird nach dem Kochen besonders klebrig. Seine Zubereitung erfolgt mit gedünstetem Gemüse. In der Regel kommen rote Bohnen zum Einsatz
Maze-Gohan-Reis: Dabei handelt es sich um einen gemischten Reis. Die Zutaten variieren.
• Gebratener Reis: Dieser Reis besteht aus unterschiedlichen Reissorten.

Die Füllungen

Je nach Region variieren die Füllungen stark. Auch der Koch und die Traditionen nehmen Einfluss auf die Füllungen. In traditionellen japanischen Restaurants hält man sich an ursprünglichen Füllungen. Dazu gehören:

Umeboshi (Paste, hergestellt aus der japanischen Pflaumensorte Ume)
Okaka (fermentierter, getrockneter und geräucherter Tunfisch, vorzugsweise Bonito)
Tsukudani (Mischung aus Fleisch, Seetang und Meeresfrüchte in Sojasauce und Mirin gedünstet)

Moderne Restaurants bevorzugen salzige oder saure Füllungen:

• Gesalzener Lachs
Tarako (Pollock– oder Pollack-Rogen, der ausschließlich von Alaska-Seelachs stammt und stark gesalzen ist)
Katsuobushi (fermentierter, getrockneter und geräucherter Tunfisch, vorzugsweise Bonito, aber stärker gewürzt als die traditionelle Form)

Die Onigiri-Füllungen in den Restaurants entlang der japanischen Küsten bestehen meist ausschließlich aus Fisch und Meeresfrüchten. Hier verwenden Köche folgende Füllungen:

• Japanische Pferdemakrele (zerkrümelt oder gehackt und geröstet)
Tobiko (Roter oder orangefarbener Fischrogen)
• Tintenfisch
Nori (essbarer Seetang)
Hypoptychus dybowskii (Koreanischer Lanzenfisch)
• Muscheln (vorzugsweise japanische Runzeln, Manila Clam und japanische Teppichmuscheln)

Füllungen in der Präfektur Kanagawa

Die Präfektur Kanagawa bevorzugt ihre eigenen Füllungen. Hier verwendet man fast ausschließlich Shuto. Dabei handelt es sich um die Innereien des Bonito-Tunfisches. Die Köche legen die Innereien vor der Zubereitung sechs Monate lang ein und fermentieren sie. Danach zerhacken sie die Innereien und mischen sie mit Honig, Sake und Mirin. Seltener verwenden Köche Maguro. Dieser Thunfisch ist milder im Geschmack. Einwohner aus der Präfektur Kanagawa essen Shuto auch zu Nudeln. Edle Restaurants mischen Shuto auch mit Paprika und Zwiebeln.

Füllungen in der Präfektur Nagasaki und Kumamoto

In den Regionen Nagasaki und Kumamoto wählen Köche Meeresfrüchte und Fleisch als Füllungen. Nicht selten kombinieren sie die beiden Zutaten oder mengen noch weitere Zutaten hinein. Insbesondere in Nagasaki und in Kyushu bestehen die Füllungen fast ausschließlich aus Kakuni. Dabei handelt es sich um gedünstetes Schweinefleisch. Ursprünglich stammt diese Art der Füllung aber von den Chinesen. Diese brachten es während der Song-Dynastie und der Ming-Dynastie nach Japan. Die meisten Chinesen lebten in Kyushu und Nagasaki. Sie aßen Kakuni wie eine Art Eintopf oder Suppe. Erst die japanischen Köche entdeckten Kakuni als Onigiri-Füllung. Heute verwenden Köche meist Dongpo-Schweinefleisch.

Außergewöhnliche Füllung

In Japan experimentieren gerade junge Köche immer häufiger mit neuen Füllungen. Doch diese kommen nicht bei allen Japanern gut an. Sie gehören eher zu einem Trend. Traditionelle Japaner stehen diesen Trends eher kritisch gegenüber. Junge Leute öffnen sich jedem neuen Trend. So verwenden junge Köche in japanischen Trendrestaurants oftmals Shiokara als Zutat. Shiokara besteht aus verschiedenen Meeresfrüchten und kleinen Fleischstückchen. Köche mischen diese Zutaten unter einer zähflüssigen braunen Paste. Sie stellen die Paste aus fermentierten Innereien und Unmengen an Salz her. Hinzu kommt noch ein Anteil an gemälztem Reis. Die Köche füllen die Zutaten in einen geschlossenen Behälter und lassen sie viele Wochen einliegen. Der Hype um Shiokaraist so groß, dass viele Restaurants sich darauf spezialisiert haben.

Vegane und vegetarische Füllungen

In Japan gibt es auch eine Vielzahl an veganen und vegetarischen Füllungen. Diese sind je nach Region unterschiedlich. Köche mischen oftmals die einzelnen Gemüsesorten. In einigen Regionen legen Köche sie zuvor in Essig oder Salz ein. Dadurch bleiben sie länger haltbar. Frisch zubereitete vegane und vegetarische Füllungen sind selten. Hier ein Überblick:

Umeboshi (Paste, hergestellt aus der japanischen Pflaumensorte Ume)
Takana (Japanischer Senf, meist rot oder braun, hergestellt aus purpurroten, übergroßen Wirsingblättern, stark und pfeffrig im Geschmack)
Nozawana (typisch japanisches Blattgemüse, ähnlich europäischen Rübenblättern. Wurde 1751 von einem buddhistischen Tempelmeister nach Nozawa Onsen in den Bergen bei Kyoto gebracht und dort kultiviert. Daher stammt der Name Nozawana. Die eingelegte Form für Onigiri kommt ursprünglich aus der Präfektur Nagano. In dieser Region wird Onigiri fast nur mit Nozawana gefüllt.
Miso (Japanische Gewürzmischung aus fermentierten Sojabohnen, Salz und Aspergillus-Pilzen, seltener auch mit Reis, Gerste oder Seetang vermengt. Die Onigiri-Füllung ist fast immer mit grünen Zwiebeln gemischt)

Onigiri-Füllungen in anderen Ländern

In Ostasien und in Teilen von Korea verwendet man Kombu zur Füllung. Dabei handelt es sich um essbaren Seetang. Er stammt meist aus den Laminariaceae-Arten. Onigiri mit Füllungen aus Seetang nennt man in China Haidai und in Korea Dasima.
In Russland und in den nordkoreanischen Grenzgebieten bestehen die Füllungen meist aus Pollock-Rogen oder Kabeljau-Rogen. Alternativ füllen Köche auch mit stark gesalzenem Fisch. In exklusiven japanischen Restaurants in Russland nutzen Köche nur edlen und sehr teuren Kaviar.
In Europa verwendet man an den westlichen Gaumen angepasste Füllungen. In Deutschland füllen Köche die Reisbällchen häufig mit Thunfisch oder Garnelen, die zuvor in Cocktailsauce oder Mayonnaise eingelegt werden. In Österreich passt sich die japanische Küche den Landesgewohnheiten an. Hier nimmt der Koch Geschnetzeltes oder kleine Minischnitzel.

Der Verkauf

In guten Restaurants bereitet der Koch Onigiri mit frischem Reis zu. Die Füllungen sind aber meist zuvor eingelegt und zubereitet. Japanische Fast-Food-Restaurants servieren den Reis für transportable Gerichte und in den O-Bento -Lunchboxen fast nur in Form von Onigiri. Die japanischen Convenience Shops verkaufen nur zuvor hergestellte und bereits fertigverpackte Onigiri-Waren. Im Ausland verkaufte und importierte Onigiri-Sorten werden zuvor mit natürlichen Zutaten konserviert und meist in Folie verpackt. Auf dem Land erfolgt der Verkauf von Onigiriin Gemischtwarenläden. In Großstädten wie Tokio oder Osaka herrscht ein richtiger Onigiri-Trend. Hier gibt es spezielle Läden in denen sich alles um den Onigiri-Verkauf dreht. In Supermärkten werden meist verpackte Onigiri-Dreiecke verkauft.

Missverständnisse in Bezug auf Sushi

In Deutschland und in vielen europäischen Ländern ordnet man Onigiri irrtümlich den Sushi– oder Sashimi-Gerichten zu. Bei Sashimi handelt es sich um eine bestimmte Art der Fisch- und Meeresfrüchtezubereitung. Sashimi-Gerichte werden nicht in Reis gerollt und auch nicht auf Reis serviert. Für die Zubereitung und Konservierung von Sushi-Zutaten nutzen Köche ausschließlich Essig in Kombination mit Zucker und Salz. Sushikonzentriert sich auf die Zubereitung und Konservierung von Fisch. Bei den Onigiri-Gerichten steht aber die Konservierung und Verarbeitung von Reis im Vordergrund. Köche bereiten das Sushi meist frisch zu und servieren es in Lunchboxen oder in den Restaurants direkt auf ein Drehtablett. Onigiri wird meist vorab hergestellt und kommt bereits verpackt in die Geschäfte.