Was ist Okonomiyaki?
Okonomiyaki bezeichnet einen Weizenteig, der wie ein Pfannkuchen geformt wird und je nach Belieben – und auch örtlichen Vorlieben – mit verschiedenen Zutaten belegt wird. Gewürzt oder auch bestrichen wird der Fladen jedoch meist mit einer speziellen Soße (Okonomiyaki-Soße) und mit getrocknetem und zerriebenem Thunfisch (Katsuobushi genannt). Das brachte dem japanischen Gericht, das bei Touristen ebenso beliebt ist wie bei den Japanern selbst, den Beinamen “japanische Pizza” ein. Besonders beliebt ist Okonomiyaki zum Beispiel in der Kansai-Region, wo es als nationale Spezialität gilt.
Doch auch in Regionen wie Osaka, Hiroshima, Monjayaki sowie in der Landeshauptstadt Tokio gibt es abgewandelte Varianten des Gerichtes. Hier unterscheidet sich jedoch weniger die Zubereitung des Teigs als dessen Garung oder auch die Zutaten, mit denen dieser belegt wird, voneinander. Der Name Okonomiyaki leitet sich übrigens zum einen vom japanischen Wort Okonomi ab, das in etwa so viel wie “Geschmack“ oder auch “Belieben” (in Sinne von Dingen, die wir mögen) bedeutet. Zum anderen setzt es sich jedoch auch aus dem Wort yaki zusammen, das für die Wörter “gebraten“ oder auch “gegrillt” steht. Als ganzes Wort gesehen, bedeutet Okonomiyaki also in etwa “Grill oder brate alles, was Dir beliebt.”
Der Ursprung des beliebten Gerichts
Ein Gericht, das “Funoyaki” genannt wird, gilt als seine Ursprungsform. Dieses stellt einen crêpeähnlichen Mehlfladen dar, den vor allem die buddhistischen Mönche des 16. Jahrhunderts, vornehmlich für besondere Zeremonien, zubereitet haben. Okonomiyaki stellt die moderne Form dieses Gerichts dar, das nahezu zeitgleich in den 20er und 30er Jahren in Hiroshima und in Osaka entwickelt wurde. Grund hierfür war die gravierende Nahrungsknappheit, die auch in Japan während des Zweiten Weltkrieges vorherrschte. Denn japanische Hautnahrungsmittel wie etwa Reis waren damals kostspielige Mangelwaren. Weizen, aus dem die Basis des Gerichtes – nämlich der Teig, aus dem der Fladen hergestellt wird – besteht, war da eine für Japan eher ungewöhnliche Alternative. Doch da man ihn ganz nach Belieben mit zahlreichen verfügbaren Zutaten belegen konnte, stieg die Popularität von diesem recht drastisch an – und ist seitdem ungebrochen. Vor allem in Hiroshima hat das Okonomiyaki, sowohl bei Touristen als auch bei Einheimischen, einen ganz besonderen Stellenwert eingenommen. Hier gilt es mittlerweile als nationale Spezialität und zahlreiche Restaurants in der gesamten Region haben sich ausschließlich auf das dort zu findende Hiroshima Okonomiyaki spezialisiert.
Die verschiedenen Zubereitungsarten
Obwohl Okonomiyaki grundlegend bedeutet, dass den eigenen Vorlieben bei der Zubereitung keine Grenzen gesetzt werden, gibt es dennoch einige feste Regeln, die die Zubereitung und auch die meist verwendeten Zutaten des Gerichtes einschränken. Dadurch wird heute in der Regel zwischen drei verschieden Arten von Okonomiyaki unterschieden: Das Hiroshima Okonomiyaki, das kurz auch Hiroshimayaki genannt wird, das Okonomiyaki aus Osaka oder Kansai und das Monjayaki. Diese unterscheiden sich wie folgt voneinander:
Die Besonderheit beim Hiroshimayaki ist, dass hier mehrere klar definierte Schichten verwendet werden. Beim Hiroshimayaki wird zwar zuerst ebenfalls ein recht dünner Fladen aus Weizenmehl gegrillt, auf diesem wird aber geschnittener Weißkohl (etwa eine Handvoll) und ein paar Sojasprossen gegeben. Zudem wird der Fladen bei dieser Variante auch mit Schweinebauch und ein paar Nudeln belegt, was ebenfalls eher ungewöhnlich für Okonomiyaki ist – verglichen mit den anderen bekannten Varianten. Bedeckt wird das Ganze durch eine sehr dünne Eischicht. Okonomiyaki Soße, Aonori (Nori-Algen-Pulver) und Mayonnaise dienen als Garnierung, beim finalen Topping sind dem eigenen Geschmack jedoch nahezu keine Grenzen gesetzt. Häufig werden die Fladen hier jedoch mit Zutaten wie Kimchi, Frühlingszwiebeln, Käse oder Meeresfrüchten belegt.
Das Okonomiyaki aus Osaka oder Kansai ähneln sich stark, beziehungsweise bezeichnet eigentlich eine Zubereitungsart. Hier werden die Hauptzutaten, der Weißkohl, das Ei, die Frühlingszwiebeln sowie die Meeresfrüchte oder der Schweinebauch, direkt in den Teig gegeben und anschließend gemeinsam auf dem Teppan oder auch in der Pfanne gebacken. Das vereinfacht die Zubereitung ungemein. Auch hier wird der Fladen anschließend jedoch mit Okonomiyaki-Soße, Nori und Mayonnaise belegt. Allerdings streuen viele Japaner gerne zusätzlich etwas Katsuobushi über den fertigen Fladen oder reichen Ingwer (frisch oder in eingelegter Form) dazu.
Die Monjayaki-Variante stammt aus Tokio und ähnelt dem Okonomiyaki aus Osaka am stärksten. Auch hier werden alle Zutaten erst miteinander vermengt, hier werden sie jedoch nicht direkt in den Teig gegeben. Stattdessen werden sie erst einmal gründlich angebraten, bevor ein Ring aus ihnen geformt wird. In die Mitte dieses Rings werden sowohl das gewünschte Topping als auch die Soße gegeben. Anschließend wird alles mit dem Teig auf der Grillplatte vermischt und ein ganzer und einziger Fladen geformt. Dadurch unterscheidet sich das Monjayaki zum einen durch die Zubereitung von den anderen, bekannten Varianten. Zum anderen unterscheidet es sich jedoch auch in puncto Konsistenz von diesen. Hier ist der verwendete Teig nämlich dünnflüssiger, sodass letztendlich eher ein flüssiger als fester Fladen entsteht. Zudem werden die verwendeten Zutaten sehr viel feiner geschnitten, als es bei den anderen Okonomiyaki-Varianten der Fall ist.
Die Hauptzutat – das Mehl
Wie bereits mehrfach angedeutet, basiert das Okonomiyaki, egal um welche Variation es sich handelt, stets aus Weizenmehl. Hierfür gibt es zwar durchaus auch spezielles Mehl in verschiedensten Variationen, das ausschließlich für das japanische Gericht gedacht ist. Dieses wurde zum Beispiel direkt mit Geschmacksrichtungen wie Shrimp, Bonito oder Frühlingszwiebeln bereichert. Unbedingt verwenden muss man dieses jedoch nicht. Auch normales und hierzulande bekanntes Weizenmehl des Typs 405 kann problemlos verwendet werden. Denn dem alten und traditionellen Rezept nach wird ebenfalls solches verwendet. Jedoch wird der Teig meistens noch mit sehr fein geriebener Yamswurzel veredelt, was den Teig zugleich gewollt klebrig und luftig macht.
Das Geheimnis des Okonomiyaki – die Soße
Schaut man sich die verschiedenen Okonomiyaki-Arten an, egal ob diese nun aus Kansai oder Hiroshima stammen, sieht man, dass keine von diesen ohne eine bestimmte Zutat auskommen: die Soße (Amazon.de). Das kommt nicht von irgendwo her, denn es ist weder der Weizenmehlfladen noch sind es andere Zutaten, die das Okonomiyaki zu dem machen, was es ist – einem der beliebtesten Nationalgerichte Japans. Gut zu wissen: Ursprünglich basierte die heutige Okonomiyaki-Soße auf der auch hier übergreifend bekannten Worcester-Soße aus Großbritannien. Denn an dieser bediente man sich damals, als das Okonomiyaki in den 20er und 30er Jahren als solches eingeführt wurde. Die Soße wurde jedoch über viele Jahre hinweg immer wieder weiterentwickelt und an den Geschmack der Menschen angepasst, die in Japan leben. Es kamen Zutaten wie Ketchup, Austernsoße und etwas Zucker hinzu. Hinzu kommen leichte Abwandlungen und andere Zutaten, die je nach Region und Belieben hinzugefügt werden. Dadurch ähnelt sie der ursprünglichen Soße zwar noch heute, unterscheiden sich aber zugleich auch drastisch von dieser. Heute macht die Okonomiyaki-Soße vor allem ihr süßlicher und dennoch auch fein säuerlicher Geschmack aus, die das herzhafte Gericht gemeinsam mit einem Geschmacksverstärker wie Mayonnaise perfekt abrundet.
Die Zubereitung
Sowohl Okonomiyaki-Soße als auch spezielles Mehl, welches nur für das Gericht aufbereitet wurde, sind heute in den meisten Asia-Läden oder aber im Internet zu finden. Ähnlich verhält es sich mit weiteren Zutaten wie beispielsweise der Yamswurzel oder den speziellen Nudeln, die in der Variante aus Hiroshima verwendet werden. Zudem wird Okonomiyaki heute auch in manchen japanischen Restaurants angeboten. Allerdings eignet sich gerade dieses japanische Gericht wie beinahe kein anderes dazu, es zu Hause zuzubereiten. Um Okonomiyaki zu Hause zuzubereiten, benötigt man neben den Zutaten nämlich nur zwei beschichtete Pfannen – oder eine beschichtete Grillplatte – und zwei geeignete Pfannenwender. Am besten geeignet ist natürlich eine Teppan Yaki-Kochplatte, ein Muss ist diese aber nicht. Zudem sollte man sich ein Rezept heraussuchen, das dem eigenen Geschmack am nächsten kommt.
Für das Grundrezept des Teigs (zwei Portionen) benötigt man übrigens folgende Zutaten: 100 Gramm Weizenmehl, 150 Milliliter Wasser, 2 große Eier und 1 TL Mirin. Für das Topping werden jeweils etwas Mayonnaise, Aonori, frische Frühlingszwiebeln und natürlich Okonomiyaki Soße benötigt. Hinzu kommt etwas Pflanzenfett für die Pfanne oder die Grillplatte. Zudem kommen, je nach Zubereitungsart (siehe oben), noch Zutaten wie 250 Gramm Weißkohl, Bonito-Flocken, Sojasprossen, Schweinefleisch, Meeresfrüchte, Kimchi, Käse oder Nudeln hinzu.
