Natto: die Fermentation macht den Unterschied

Natto ist ein japanisches Gericht, welches aus fermentierten Sojabohnen besteht. Gern wird es in dem asiatischen Land mit Senf, Sojasoße und Frühlingszwiebeln angereichert. So entsteht eine geschmacksintensive Speise, die für gewöhnlich mit Reis verzehrt wird. Um die Natto-Speise herzustellen, werden die Sojabohnen gekocht und im Anschluss mit dem Bakterium vom Typ Bacillus subtilis versehen. So setzt ein Fermentationsprozess ein, der 24 Stunden dauert. Er sorgt für die außergewöhnliche Textur der Speise und ihren markanten Geschmack. Wer versucht mit dem Löffel ein wenig Natto anzuheben, dem fällt sofort die fädenziehende Konsistenz auf. Sie erinnert ein bisschen an ein Käsefondue. Eine Kostprobe der fermentierten Sojabohnen offenbart eine wahre Geschmacksexplosion, die sich durch eine Vielzahl von Aromen auszeichnet. Feine Aromen erzeugt die Fermentation sowie eine deutliche Umami-Note.

Zweifelsohne ist es ein Gericht, bei dem sich die Geister scheiden: Schmeckt es oder schmeckt es nicht? Auf jeden Fall lohnt es sich, sich an das Experiment Natto heranzuwagen. Übrigens: Es ist auch eine Speise für Veganer und Vegetarier. Um sicherzustellen, dass keine Fischprodukte wie Bonito zur Würzung verwendet wurden, hilft ein Blick auf die Zutatenlisten beim deutschen Händler.

Vier Arten von Natto

Natto lässt sich aus den verschiedensten Sojabohnen herstellen. Sie alle lassen sich jedoch bezüglich der Herstellungsweise in vier unterschiedliche Natto-Arten unterscheiden:

  1. Itohiki-Nattō – das klebrige Natto: Hierbei handelt es sich um eine Natto-Variante, die extrem stark Fäden zieht. Dies ist der Zugabe von Bacillus subtilis ssp. natto zu verdanken, die den Fermentationsprozess auslösen.
  2. Hikiwari-Nattō – Natto aus gebrochenen Bohnen: Dies ist eine Unterart von Itohiki-Nattō. Bei ihm werden die Bohnen aus der Samenhülle gelöst und gespalten.
  3. Goto-Nattō – zweimal fermentiert: Bei dieser Natto-Variante wird die Speise ein zweites Mal mit dem japanischen Schimmelpilz Kōji und Speisesalz fermentiert.
  4. Tera-Nattō – Tempel-Nato, Shiokara-Nattō – salziges Nattō, Hamanattō und Daitokuji-Nattō: Dies sind alles Natto-Arten, die mit dem Schimmelpilz Kōji beimpft worden. Ihre Sojabohnen sind gesalzen und getrocknet.

Streng genommen handelt es sich bei der vierten Natto-Art um kein klassisches Natto. Dies liegt daran, dass bei der Fermentierung kein Natto-Bakterium zum Einsatz kommt. Aus diesem Grund entsteht auch keine fadenziehende Textur, für die die Speise so berühmt ist.

Unterscheidung der Natto-Arten nach der Bohnengröße

Neben der Herstellungsweise ist es möglich, Natto bezüglich der Bohnengröße zu unterscheiden. Hierbei wird Bezug auf den Durchmesser der Bohne vor dem Kochen genommen:

  • große Bohnen: mindestens 7,9 mm
  • mittlere Bohnen: zwischen 7,3 und 7,9 mm
  • kleine Bohnen: zwischen 5,5 und 7,3 mm
  • extrakleine Bohnen: zwischen 4,9 und 5,5 mm

Ursprung von Natto: Legenden und wissenschaftliche Studien

Welchen Ursprung Natto und die Speisenzubereitung haben, ist nicht gesichert. Es gibt zahlreiche Theorien, wobei einige gar in die Zeit um das Jahr 200 nach Christi zurückreichen. Schon damals hatten die Japaner alle Zutaten, um diesen exzeptionellen Gaumenschmaus herzustellen: Reisstroh, Sojabohnen und Bakterien. Das für die Fermentation verwendete Bakterium existiert nachweislich bereits seit über drei Millionen Jahren. Einige Historiker gehen davon aus, dass Natto im Rahmen des Reisanbaus durch Zufall entdeckt wurde. Für diese Annahmen existieren allerdings keine Belege, weswegen sie sich nur in Legenden begründen.

Seit wann auch immer diese Speise die japanische Küche bereichert, eines ist sicher: Die erste wissenschaftliche Arbeit zur Natto-Fermentation ist 1894 veröffentlicht worden. Ab etwa 1868 öffnete sich Japan verstärkt der westlichen Welt und damit ihren wissenschaftlichen Erkenntnissen. Dies bewirkte einen Aufschwung bei der lokalen Forschung. Der Mikrobiologe Kikuji Yabe verhalf der industriellen Produktion von Natto durch seine Abhandlung über den Fermentationsprozess im ausgehenden 19. Jahrhundert zu ihrer Basis. Mit den Jahrzehnten folgten immer ausgefeiltere Produktionsprozesse, die die Herstellung beschleunigten. Damit einhergehend kamen zunehmend mehr Natto-Produkte auf den japanischen Markt, bei denen die Speise zum Beispiel mit Mandeln angereichert wurde oder eine Basis aus Gerste sowie braunen Reis hatte.

Natto in der Welt und in Deutschland

Natto ist ein klassisches japanisches Produkt, welches längst nicht so berühmt wie die Sushi ist. Es wird in Europa nicht kommerziell produziert. Allerdings hat der hohe Anteil an der japanischen Bevölkerung auf Hawaii dazu geführt, dass 1933 in diesem Inselreich die ersten Natto-Produkte auf amerikanischen Boden entstanden. Später schwappte die Produktion auch nach Kalifornien und damit aufs Festland über. Seit 1984 gibt es in den USA sechs Hersteller von Natto, von denen noch immer drei auf Hawaii sitzen. Die anderen haben ihre Produktionsstätten in Kalifornien, Arkansas und Massachusetts. Bestellen lässt sich Natto in Deutschland beim Fachhändler. Bei ihm lassen sich Originalprodukte aus Japan beziehen, die zu den besten gehören sollen.

Sojabohnen für Natto stammen nicht immer aus Japan

Ein besonders interessanter Aspekt bei der Natto-Herstellung ist die Herkunft der Bohnen. Unter fünf Prozent der für die Produktion verwendeten Bohnen gedeihen in Japan. Sogar das asiatische Land selbst exportiert Sojabohnen aus Kanada, China und den USA, um in den heimischen Fabriken Natto herzustellen. Hierbei ist zu beachten, dass Sojabohne nicht gleich Sojabohne ist. Es gibt insgesamt 400 unterschiedliche Sorten, die für Natto-Gerichte eingesetzt werden können. Einige Exporteure im Ausland produzieren eigens Sojabohnen, die dem Gaumen der Japaner angepasst sind.

Natto in Deutschland genießen

Dank japanischer Onlineshops lässt sich die Speise als Tiefkühlware in Deutschland kaufen. Sie ist in Päckchen verpackt, denen oft Sojasoßen oder Senftütchen beigefügt sind. Diese Beigaben sind dafür da, um Natto noch ein wenig zu würzen. Darüber hinaus lässt sich das Gericht mit Frühlingszwiebeln und Ei anreichern. Japaner genießen die Speise zimmerwarm auf Reis. Doch auch zum Sushi passt sie ganz hervorragend. Eine weitere Alternative ist, Natto als Einlage für die japanische Miso-Suppe zu verwenden. Zwei westliche Serviervorschläge sind: Natto als cremiger Brotaufstrich oder als Topping auf Nudeln mit sehr feinem Nori Seetang. Die Möglichkeiten sind demnach vielfältig und der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Natto ist sehr gesund

Wieso sollte sich auf das Geschmacksabenteuer Natto eingelassen werden? Neben Neugierde und der Freude am Außergewöhnlichen ist der hohe Nährwert der Speise ein exzellenter Grund. Sie ist ein wahres Superfood. So ist sie reich an dem Enzym Nattokinase und Dipiclonisäure, die beide eine antibakterielle Wirkung gegenüber Bakterienstämmen wie Escherichia coli und Helicobacter pylori ausbilden können. Auch der Anteil an Vitamin K2 ist hoch. Vor allem in Verbindung mit einer Vitamin D-Supplementation ist dieses K-Vitamin wichtig. Es kann das Einlagern von Kalzium in die Knochen begünstigen. Weitere enthaltene Nährstoffe sind:

  • Vitamin C
  • Vitamin B6
  • Pantothensäure
  • Mangan
  • Folsäure
  • Riboflavin
  • Thiamin
  • Zink
  • Magnesium
  • Kupfer
  • Eisen
  • Phosphor
  • Selen
  • Kalzium

Die Nährstoffliste ist demnach immens. Aufgrund dieser Nährstoffzusammenstellung kann Natto einen positiven Beitrag zum Wohlbefinden leisten und direkt den Gesundheitszustand fördern. Regelmäßig konsumiert kann das Lebensmittel sich vorbeugend gegenüber Beschwerden wie Bluthochdruck, Osteoporose, Magengeschwüren und Thromben erweisen. Übrigens: Der hohe Nährwert in den fermentierten Bohnen sorgt dafür, dass es sogar Natto-Kapseln gibt. Sie sind inzwischen in Deutschland erhältlich.