Katsuobushi - dünne Flocken
Katsuobushi - dünne Flocken

Was ist Katsuobushi?

Katsuobushi besteht aus Bonito, einer Gattung der Thunfische und Makrelen. Das besondere daran ist, dass dieser zuerst geräuchert, dann getrocknet wird. Diese Art des Bonito kauft man meist in Blöcken. Der Koch benutzt dann in der Küche seinen Kezuri (Hobel) um den Bonito in dünne Flocken zu hobeln. So entstehen feine, fast durchsichtige Streifen getrockneten Fisches. Dieser wird für Suppen oder als Würzmittel für Gerichte verwendet.

Herstellung

Der für für Katsuobushi verwendete Fisch ist der sogenannte Echte Bonito. Er fällt in die Familie der Thunfische und Makrelen, darf aber nicht als Thunfischart bezeichnet werden. Er erreicht eine Größe von 0,8 bis 1m und ein Gewicht von durchschnittlich 5-6 kg.

Nach dem Fang wird der Fisch zuerst in zwei Stücke filetiert. Danach werden die Filets für ca. 20 Minuten vorsichtig gekocht. Danach werden die restlichen Gräten entfernt.

Katsuobushi ganzes Filet
Katsuobushi ganzes Filet

Ab dann beginnt der Räucherprozess. Der Bonito wird über mehrere Tage heiß geräuchert. Dafür wird meist Buchenholz verwendet. Bei diesem Prozess verliert der Fisch die meiste Feuchtigkeit. Nach dem Räuchern wird der Fisch noch ein paar Tage sonnengetrocknet um ihn noch mehr zu auszutrocknen.

Im letzten Schritt werden die Stücke einem Schimmelpilz ausgestzt und somit fermentiert. Solange bis dieser den Fisch befällt. Dabei verliert der Bonito das letzte Mal Wasser. Sobald die Stücke mit Schimmel befallen sind werden diese wieder in die Sonne gelegt um diesen wieder abzutöten. Dieser Prozess wird solange wiederholt bis der Bonito so trocken ist, dass die Konsistenz an Holz erinnert. Die Reife wird getestet indem man zwei Stücke Katsuobushi aneinander klopft. Desto höher der Klang, desto qualitativ hochwertiger der Katsuobushi.

Verwendung

Früher war es Tradition geräucherte Bonito Blöcke zu kaufen und selbst zu hobeln. In manchen Restaurants wird Katsuobushi noch vom Koch selbst gehobelt. Den Hobel nennt man Kezuri und war früher in vielen Haushalten zu finden.

Heutzutage kann fertiges Katsuobushi einfach gekauft werden. Der Prozess des Hobelns in dünne Flocken wird industriell abgefertigt.

Die größte Anwendung findet Katsuobushi in Suppen und als dekoratives Würzmittel für zum Beispiel Tofu.

Tofu mit Katsuobushi
Tofu mit Katsuobushi

Die bekannte Dashi Suppe wird zubereitet indem man Katsuobushi in heißem Wasser aufkocht und diese dann abseiht. Da Dashi die Grundlage für andere bekannte Suppen bildet ist Katsuobushi in vielen Gerichten somit vertreten. Vor allem die bekannte Miso Suppe und ihre vielen Variationen beruht auf Dashi und somit auf Katsuobushi.

Gerichte auf denen Katsuobushi als Garnitur verwendet wird:

Okonomiyaki mit Katsuobushi
Okonomiyaki mit Katsuobushi

Nährstoffe

Reich an Protein (ca. 70%) und Eisen, beinhaltet Katsuobushi außerdem einige Vitamine:

  • D
  • E
  • B2
  • B3
  • B6
  • B12

Haltbarkeit

Durch den aufwändigen Prozess der Trocknung ist Katsuobushi praktisch ewig haltbar, solange es trocken und noch als Block gelagert wird.

Katsuobushi dicke Streifen
Katsuobushi dicke Streifen

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