Was sind Gyoza?
Gyoza sind japanische, halbmondförmige Teigtaschen aus Weizenmehl, die traditionell mit einer Mischung aus Schweinehackfleisch und Chinakohl (manchmal auch anderen Zutaten) gefüllt sind. Die Taschen werden zu kleinen Halbmonden geformt, knusprig angebraten und mit einem pikanten Dipp auf der Basis von Sojasauce serviert.
Wie isst man Gyoza?
Gyoza werden meist mit einem Dip, bestehend aus Sojasauce, Essig und Chiliöl, serviert. Die säuerlich-scharfe Note passt hervorragend zu dem gehaltvollen Gericht. Gyoza können Sie in Japan in chinesischen Restaurants, Ramen-Gaststätten, Izakayas (Kneipen) oder speziellen Restaurants genießen. Eine Portion besteht in der Regel aus sechs Gyoza, dazu schmeckt ein kühles „biiru“ (Bier). Wenn Sie Gyoza zuhause als Teil eines mehrere Speisen umfassenden Menüs servieren, rechnen Sie etwa vier Stück pro Person. Als Hauptgericht sollten acht bis zehn Stück – je nach Appetit – ausreichen.
Die Zubereitung und der Genuss der kleinen Teigtaschen kann eine sehr kommunikative Angelegenheit sein. Ähnlich wie wir in Deutschland manchmal Fondueabende veranstalten, feiern viele Japaner von Zeit zu Zeit Gyoza-Partys. Dabei stehen die Zutaten auf dem Tisch und jeder Gast oder jedes Familienmitglied faltet seine eigenen Taschen.
Wo gibt es die besten Gyoza?
Die beiden Städte Hamamatsu und Utsunomiya konkurrieren seit langem um die Ehre, sich „Welthauptstadt der Gyoza“ nennen zu dürfen. Der größte Unterschied zwischen beiden Städten besteht darin, dass die Lokale in Hamamatsu die Teigtaschen mit einem Topping aus Sojabohnensprossen servieren. In Utsunomiya findet jedes Jahr ein großes Festival zu Ehren der Teigtaschen statt, das von Gyoza-Fans aus dem ganzen Land besucht wird.
Gyoza selber machen
Es gibt verschiedene Rezepte für Gyoza. Allerdings gibt es Zutaten, die bei fast jeder Zubereitung Verwendung finden:
- Nira (japanischer Schnittlauch). Er kann durch Knoblauch ersetzt werden, wenn kein Nira erhältlich ist.
- Stangensellerie
- Geriebener Ingwer
- Kohl. Weißkohl, Chinakohl oder Spitzkohl
- Schweinebauch
- Frühlingszwiebeln
- Schweinehackfleisch
- Shiitake Pilze (getrocknet)
- Sake
- Sojasauce
- Sesamöl (Amazon.de)
Das Gemüse wird in kleine Würfel geschnitten. Zusammen mit dem Hackfleisch bildet es die Füllung für die Teigblätter. Sie können diese in einem gut sortierten asiatischen Supermarkt kaufen oder besser noch selber herstellen.
So gelingen leckere Gyoza
Die Zubereitung der Teigblätter ist gar nicht schwer und mit etwas Übung gelingt es auch Ihnen. Für etwa 30 Gyoza mischen Sie 170 Milliliter Wasser, eine Prise Salz und 200 Gramm Weizenmehl zu einem glatten Teig. Dieser sollte so weich wie ein Ohrläppchen und auf keinen Fall klebrig sein. Vielleicht müssen Sie noch etwas Wasser oder Mehl hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Lassen Sie den Teig im Anschluss daran etwa 30 Minuten unter einem feuchten Tuch ruhen. Danach formen Sie ihn zu einer Rolle und schneiden ihn in 30 Stücke, die Sie zu sehr dünnen Fladen ausrollen. Alternativ können Sie auch den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einer runden Form kleine Fladen ausstechen.
Zuvor sollten Sie die Füllung hergestellt haben: Trennen Sie zuerst die Kohlblätter vom Strunk und kochen Sie sie in sprudelndem Wasser, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Danach schneiden Sie sie klein und mischen sie mit den anderen fein geschnittenen Zutaten unter das Hackfleisch. Würzen Sie mit Sake, Sojasauce und Sesamöl.
Die richtige Technik zur Herstellung
Halten Sie das Teigblatt in der linken Hand und geben Sie eine walnussgroße Menge der Füllung in die Mitte. Bestreichen Sie den Rand des Teigblattes mit Ihrem mit Wasser befeuchteten Zeigefinger, dies ermöglicht einen festen Zusammenhalt. Schließen Sie die Teigblätter, indem sie obere Seite in mehrere kleine Falten legen und diese dann fest auf die untere Seite pressen. So erhalten die Gyoza ihre halbrunde Form. Im Internet gibt es zahlreiche Filme oder Bilder, mithilfe derer Sie sich über die genaue Technik informieren können. Fassen Sie dann die Päckchen an der gefältelten Kante und drücken Sie sie vorsichtig auf die Arbeitsplatte, sodass sie zum Stehen kommen. Noch einfacher geht es mit einem speziellen Gyoza-Former, den Sie in Japan oder über das Internet kaufen können.
Ob gebraten, gedämpft oder frittiert – immer lecker
In der Regel werden die Gyoza zubereitet, indem sie zuerst angebraten, dann gedämpft werden. Erhitzen Sie in einer Pfanne etwas geschmacksneutrales Öl auf hohe Temperatur und setzen Sie die Päckchen hinein. Gießen Sie schnell etwas Wasser hinzu, legen Sie sofort den Deckel auf und warten Sie, bis alles Wasser verdampft ist. Wenn die Unterseite der Gyoza knusprig braun und die Oberfläche glasig ist, sind sie fertig. Diese Zubereitungsmethode nennt man „yaki gyoza“.
Sui gyoza werden in einer Brühe gekocht, age gyoza frittiert. Diese Zubereitungsarten findet man viel seltener als die gebratene Variante, aber in einigen chinesischen und speziellen Restaurants stehen sie auf der Speisekarte.
Die Entstehung von Gyoza
Wie viele Dinge, die wir als typisch japanisch ansehen, haben die Gyoza ihren Ursprung in China. Die Japaner übernahmen das Rezept, passten es ihrem Geschmack an und verfeinerten es. So sind die Teigtaschen heute ein unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Küche und beliebt bei Jung und Alt.
Vom Heilmittel zur Delikatesse
Die „Erfindung“ der chinesischen Jiaozi, die die Grundlage der Gyoza bilden, soll der Legende nach auf den Arzt Bian Que zurückgehen. Er lebte etwa 500 v.Chr. in Nordchina. In den kalten Wintern zogen sich viele arme Leute, die keine warme Kleidung besaßen, Erfrierungen zu. Besonders die Ohren, die keine Fettschicht und nur sehr dünne Adern besitzen, waren davon betroffen. Die Heilkräuter, die Bian Que verschrieb, waren jedoch lose nur schwer zu verarbeiten. Deshalb füllte er sie in kleine Teigtaschen, die die Leute dann zu Hause kochen und verzehren konnten.
So traten die Jiaozi ihren Siegeszug durch ganz China an. Aktuelle Forschungen belegen die Existenz der leckeren Teigtaschen bereits für das 6. und 7. nachchristliche Jahrhundert. In einem Grab aus der im äußersten Westen gelegenen Provinz Xinjiang fanden Forscher neben anderen Beigaben auch die Überreste einer einzelnen Teigtasche. Sie war gefüllt mit Schweinefleisch und Schnittlauch, was beweist, dass die Rezeptur sich durch die Jahrtausende hinweg nicht grundlegend geändert hat.
Gyoza in Japan
Es war Tokugawa Mitsukuni (1628 – 1701), dem die Japaner die Verbreitung der Teigtaschen zu verdanken haben. Der Fürst war ein Gourmet. Er empfing oft chinesische Gelehrte, die ihm viel Interessantes über die chinesische Küche berichteten. Dazu gehörten natürlich auch die leckeren Teigtaschen. Im lokalen Dialekt hießen diese „Giaoza“ – so entstand die japanische Bezeichnung. Mit ihrer dicken Teighülle entsprachen die ersten Gyoza noch zu 100 Prozent ihrem chinesischen Vorbild. Heute ist der dünne Teig ein wesentliches Merkmal der japanischen Gyoza.
Die normale Bevölkerung kam allerdings erst später in den Genuss dieser leckeren Speise. Nach ihrer Rückkehr aus dem japanisch-chinesisch Krieg brachten die Soldaten das Rezept mit in die Heimat. In der Nachkriegszeit war Schweinefleisch aufgrund seines hohen Fettanteils sehr beliebt und gewann als nahrhafte und vollwertige Kost eine besondere Bedeutung. In Verbindung mit Knoblauch, dem man nachsagte, die Ausdauer zu stärken und lange zu sättigen, waren Gyoza somit die ideale Kost für diese von Not gezeichneten Jahre. Heute ist das ehemalige Nachkriegsessen wichtiger Bestandteil des japanischen Speiseplans und wird oft mit Freunden bei einer Gyoza-Party genossen. Vielleicht möchten Sie auch mal eine Gyoza-Party feiern? Wir präsentieren Ihnen hier eine Anleitung, wie Sie die leckeren Teigtaschen selbst herstellen können.
Gyoza in Deutschland
Mittlerweile gibt es auch in Deutschland spezielle Gyoza-Bars, die neben der klassischen Zubereitung aus Schweinefleisch auch kreative Varianten anbieten. Ob mit Hähnchenfleisch, Rindfleisch, Garnelen oder vegetarisch – die Auswahl ist riesengroß und der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
In letzter Zeit hat in Japan eine spannende Entwicklung eingesetzt und phantasievolle Köche experimentieren mit ungewöhnlichen Zutaten und außergewöhnlichen Kombinationen. Der Meisterkoch Paradise Yamamoto, der den Beinamen „Gyoza König von Tokyo“ trägt, präsentiert in seinem auch ins Englische übersetzten Kochbuch 50 originelle Rezepte. Diese lassen sich auch mit den Zutaten aus einem deutschen Supermarkt problemlos realisieren. Fans italienischer Küche möchten vielleicht Gyoza mit Bolognese-Sauce und frischen Tomaten ausprobieren. Eine andere der innovativen Kreationen basiert auf mit Koriander und Cumin gewürztem Lammhack – ein gelungenes Beispiel interessanter Cross-Over-Küche.
